Restaurant Candide
Par Martin Morin

Voler de ses propres ailes

Ontarien de naissance, le chef John Winter Russell a bourlingué un peu partout au pays, amorçant sa carrière de chef à Vancouver avant d’installer ses pénates à Montréal où il a notamment œuvré aux restaurants Pastaga et Van Horne.

Puis, arrive le moment où l’envie d’ouvrir son propre restaurant était plus forte que tout. Le hasard voulut qu’il fit la rencontre en 2014 de Danielle Bitton, une spécialiste en gestion d’évènements qui tomba sous le charme de sa cuisine.

John venait de quitter son emploi. Il rencontre Danielle une semaine plus tard et les deux discutent et s’entendent: un restaurant doit naître de leur collaboration.

Je voulais trouver une place où je pourrais passer chaque jour pendant 10 ans. - John Winter Russell, chef copropriétaire
Le Candide occupe un local situé dans une église.
Crédit photo: courtoisie Candide

À la recherche de l'Eldorado

Pendant six mois, John cherche un local dans la vaste métropole. Mais il ne désire pas s’établir n’importe où: «Je voulais trouver une place où je me sentirais bien comme si j’étais chez moi, où je pourrais passer chaque jour pendant 10 ans.» Car l’objectif est clair... Ce nouveau restaurant doit vivre au moins une décennie!

C’est dans la Petite-Bourgogne qu’il trouve l’Eldorado. Plus précisément, dans une église convertie en édifice commercial. Au départ, le petit local situé au rez-de-chaussée ne paie pas de mine.

«Quand je suis entré, c’était complètement dégueulasse et bordélique, mais il y avait une très belle âme ici», se souvient-il. Pour une histoire de permis, les travaux ne peuvent commencer immédiatement… Mais John se fait patient. Après de longs mois et beaucoup d'huile de coude, Candide ouvre ses portes, fin novembre 2015.

Le chef John Russell William
Le chef John Russell William n'est pas intéressé par une cuisine tape-à-l'oeil. Crédit photo: courtoisie Candide

La campagne en ville

Candide est relativement bien caché, en dehors des artères commerciales. Dans les mots de John, qui manie fort agréablement le français, c’est un bien pour un mal: «Peu de personnes passent devant, mais on a vraiment l’impression de sortir de la ville. C’est tranquille.» Voilà qui rejoint l’un de ses buts, celui de proposer un restaurant de campagne… en pleine ville!

Et pourquoi s’établir ici? «Montréal est un incubateur pour les restaurateurs qui ont une vision. La clientèle est ouverte à essayer ça. Les gens sont prêts à te donner un coup de main», affirme-t-il.

Le Candide occupe un local situé dans une église.
Crédit photo: courtoisie Candide

Pas de souper-spectacle

John et son équipe ne sont nullement intéressés à offrir une cuisine spectacle tape-à-l’œil. Le restaurant est de taille modeste, et c’est voulu. L’expérience se veut totale de l’arrivée jusqu’au départ. «On essaie de penser à tout, d’amener les clients dans notre vision», explique John. Cette vision repose sur une ambiance agréable, zen, un service irréprochable et un menu qui se décline principalement par des légumes, fruits, grains et plantes d’ici. L’accent n’est pas mis sur les protéines animales ou les fruits de mer.

«On ne veut pas faire une démonstration de techniques culinaires. On propose des plats parfaitement préparés, sans vouloir épater la galerie», ajoute-t-il. Il n’a aucun intérêt pour les assiettes montées avec minutie auxquelles on n’ose pas toucher. Il veut créer l’appétence, oui, mais pas au prix de faire peur à celui ou celle qui se présente à sa table. «Ce n’est pas une galerie d’art. Il faut avoir envie d’y toucher!»

Un plat proposé au Candide
Crédit photo: courtoisie Candide

Une cuisine d'ici

Tous les ingrédients utilisés chez Candide viennent du Québec, des Maritimes et parfois de l’Est de l’Ontario... Mais jamais de plus loin. «Qu’est-ce que serait une cuisine régionale développée ici il y a 1000 ans?», se demande-t-il. Il faut donc s’attendre chez Candide à une cuisine saisonnière. À titre d’exemple, le printemps venu, légumes racines et poissons fumés conservés sont remplacés par de la verdure sauvage.

En cours d’année, la majorité des plats demeurent sur la carte pendant environ 3 à 6 semaines, alors qu’un plat change chaque semaine. À la fin du repas, on choisit entre le dessert ou le fromage, en toute saison. Candide, c’est découvrir une cuisine régionale dans un environnement agréable et campagnard… à 30 secondes de la rue Notre-Dame. (photos: courtoisie)

La fenêtre extérieure
Crédit photo: courtoisie Candide
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