Restaurant Boca Iberica

Actif dans le milieu montréalais de la restauration depuis 1989, Manuel Martins se targue d’être avant tout un spécialiste de la cuisine portugaise régionale classique. Mais, en combinant ce savoir-faire avec la cuisine galicienne du nord de l'Espagne, il a développé quelque chose dont il est vraiment fier. « Pas besoin de grand chose ; il suffit d'huile d'olive et de quelques ingrédients spécifiques de la région d'inspiration », dit Manuel. « Les gens ne se rendent pas compte de ce qu’est la vraie cuisine portugaise régionale. Dans le Sud, vous n'entendrez jamais parler du cumin, alors que dans le Nord c'est la coriandre que les gens ne connaissent pas. Tout cela contribue à la saveur authentique et à la satisfaction qu'on en tire. »

Un autre aspect que souligne Manuel est l'incorporation de tous les éléments d’un morceau de viande. « Quand vous préparez du porc à la portugaise, vous utilisez les os, vous conservez le gras pour une sauce ou vous ajoutez de la crème que vous intégrez aux ingrédients authentiques », explique Manuel. « C’est pareil quand on prépare des fruits de mer, on essaie de les faire bouillir dans de la vraie eau de mer. C'est comme la carapace d'une crevette : ce sont de petits crustacés invertébrés, mais on reconnaît leurs spécificités par le type d'eau dans lequel elles ont été élevées. »