4 choses essentielles à propos des viandes fumées et salaisons

Bien que délicieuses, la charcuterie et les viandes fumées peuvent être potentiellement dangereuses. Voici quelques raisons pour lesquelles vous devriez réduire, voire éliminer, votre consommation de ces viandes.

Les viandes fumées et la charcuterie peuvent être nocives.

• Les salaisons sont riches en tyramine, qui peut déclencher des crises de migraine.
• La tyramine peut provoquer une hausse brutale de la pression artérielle, des maux de tête et même une attaque mortelle chez les personnes traitées pour dépression par de la monoamine oxydase (IMAO).
• Les cancers de l'œsophage et de l'estomac sont courants chez les personnes qui mangent beaucoup d'aliments fumés et salés.

Le fumage et le séchage détruisent les nutriments et les vitamines.

• Le fumage préserve mais ajoute des acides, des phénols et plusieurs substances toxiques - et potentiellement cancérigènes - dans la viande. Le fumage est aujourd'hui essentiellement utilisée pour la saveur.
• La déshydratation concentre les nutriments de la viande, mais la teneur en vitamines est inférieure à celle de la viande fraîche. Le séchage à l'air est actuellement utilisé surtout pour la saveur et la texture.
• Le séchage élimine l'eau de la viande, ce qui tue les micro-organismes. Plus on utilise de sel dans le processus de séchage, mieux la viande se conserve, mais plus les nutriments se perdent.

• Les nitrites confèrent à la charcuterie une couleur rose-rougeâtre, aident à inhiber la croissance bactérienne, et ralentissent l'oxydation des graisses.
• Les critiques affirment que les nitrites se combinent avec des acides aminés pendant la cuisson et la digestion. Cela peut générer des nitrosamines cancérigènes.
• L'industrie de la viande insiste sur le fait que le nitrite est extrêmement efficace contre la bactérie Clostridium botulinum, qui cause le botulisme.
• Le risque de cancer lié aux nitrites en Amérique du Nord est inférieur à la celui de contracter le botulisme par la consommation de viande contaminée.
• Une consommation excessive de graisses saturées dans les aliments conservés avec des nitrites peut augmenter votre risque de développer une maladie coronarienne.

En Amérique du Nord, les décès suite au cancer de l'estomac sont en baisse, bien que la consommation de viandes transformées ait augmenté.

• La raison peut être en partie que les aliments séchés en Amérique du Nord sont moins lourdement traités que dans certains pays.
• La plupart des aliments «fumés» sont effectivement aromatisés avec de la fumée liquide, qui ne présente pas les mêmes dangers.

Les salaisons et les viandes fumées pourraient ne pas être une alternative saine et pratique à la viande fraîche comme vous auriez pu l'imaginer. Envisagez de réduire votre consommation de ces produits, cela pourrait réduire le risque de cancer et d'autres affections et maladies.