Un guide pour bien choisir et cuisiner les choux

Le chou est un légume nutritif qui a sa place dans tous les régimes. Voici un guide rapide pour vous aider à en comprendre les bienfaits pour la santé et à le cuisiner à la perfection!

Bien que le chou ne soit pas aussi nutritif que le brocoli, les choux de Bruxelles et le chou-fleur, il est de loin plus consommé que ces derniers. En fait, on en mange dans certaines cultures autant que les patates!

• Très riche en fibres et très faible en calories (250 grammes ou une tasse de chou vert cru haché en contiennent aussi peu que 20), cet humble aliment est aussi une excellente source de vitamine C (avec 33 mg par 250 g, ou une tasse).
• Le chou rouge contient presque deux fois plus de vitamine C que le chou vert, tandis que ce dernier contient deux fois plus de folate que le rouge; les deux contiennent à la fois du potassium et des fibres.
• Le chou de Savoie est une bonne source de bêta-carotène.

• Une certaine sagesse traditionnelle prête au jus de chou des vertus miraculeuses contre les ulcères. Hormis les preuves anecdotiques, toutefois, la science considère que bien qu'il y n'ait peut-être aucun mal à boire de petites quantités de jus de chou, les preuves quant à son efficacité contre les ulcères sont inexistantes.
• Les choux sont des légumes dits crucifères, une famille que l'on associe à de nombreux bienfaits pour la santé. On remarque depuis longtemps que le taux de cancer du côlon est peu élevé chez les gens qui mangent beaucoup de ce légume.
• On suppose que cet effet protecteur provient des bioflavonoïdes, des indoles, des monoterpènes et d'autres substances chimiques de sources végétales qui préviennent la croissance de tumeurs et protègent les cellules des radicaux libres, ces molécules instables qui résultent de l'utilisation d'oxygène par le corps.
• Certains de ces produits chimiques stimulent également la métabolisation de l’œstrogène, ce qui expliquerait pourquoi on note une incidence réduite du cancer du sein chez les femmes qui mangent beaucoup de chou et de légumes connexes. Cet effet chimique pourrait également les prémunir contre les cancers de l'utérus et des ovaires.
• Un autre composant du chou d'intérêt particulier, l'indole-3-carbinol, contribuerait également à combattre le cancer selon des études sur des animaux. Il serait cependant prématuré d'en recommander la prise sous forme de comprimés, comme certains fabricants de suppléments semblent vouloir faire.

• Le chou peut être mangé cru, par exemple en salade de chou, cuit, mariné ou en choucroute. La salade de chou commerciale est ultra-calorique (environ 200 calories par 250 grammes, ou une tasse) parce qu'on la bourre d'une quantité faramineuse de mayonnaise. Optez pour une version plus légère en remplaçant la mayo par du yogourt, du vinaigre et de l'huile.
• La choucroute est trempée dans la saumure et ensuite fermentée; pour en réduire la teneur en sodium, rincez-la avant de la manger.
• On utilise souvent des sulfites pour préserver la couleur du chou; les asthmatiques ou les personnes allergiques aux sulfites devraient donc lire les étiquettes attentivement.
• On privilégiera la cuisson à la vapeur ou en sauté pour préserver les nutriments du chou. N'utilisez pas d'outils de cuisine en aluminium, qui provoque une réaction chimique qui décolore le légume et en modifie la saveur.

On compte des centaines de sortes de chou. Voici les plus populaires au Canada et aux États-Unis.

• Le chou vert, le chou le plus courant, peut être apprêté cru ou cuit et possède une saveur douce.
• Le chou rouge est similaire à la variété verte, mais il est beaucoup plus riche en vitamine C que les autres sortes.
• Le chou de Savoie possède des feuilles extérieures ébouriffées jaune-vert et est plus riche en bêta-carotène que les autres variétés.
• Le Bok choy, ou chou chinois, forme une sorte de branche de céleri avec des feuilles blanches; il est riche en calcium.

Le chou a une place importante dans toute alimentation. Gardez ces conseils à l'esprit et appréciez ce légume savoureux et nutritif!