Guide pratique pour cuisiner avec des champignons et des truffes

27 avril 2016

Parmi les variétés de champignons, on trouve le géant portobello, le shiitake, la morille, la pleurote et le champignon de Paris. Découvrez ce guide pratique pour cuisiner avec des champignons et des truffes.

Guide pratique pour cuisiner avec des champignons et des truffes

En raison de leur forte concentration en acide glutamique - la forme naturelle de glutamate monosodique (MSG) - les champignons sont des exhausteurs de goût naturels dans de nombreux plats.

Cuisiner avec des champignons

  • Lorsque vous achetez vos champignons, recherchez les éléments fermes sans meurtrissures. Tous les champignons sont triés sur le volet, mais ils s'abîment facilement. Manipulez-les soigneusement.
  • La saveur des champignons est fonction de leur croissance, le plus grand champignon d'une variété donnée est donc celui qui concentre le plus de saveur.
  • N'enveloppez pas les champignons dans des emballages plastiques ou alimentaires. Placez les dans des sacs en papier et entreposez-les dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.
  • Le temps de conservation maximum au réfrigérateur devrait être de cinq jours.
  • Rincez les champignons juste avant de les utiliser, mais ne les épluchez pas et ne les équeutez pas. La valeur nutritive des champignons se trouve juste sous la peau et sera perdue si vous les épluchez. Tranchez-les, taillez-les ou coupez-les en quartiers en laissant la peau intacte.
  • Cuisinez les champignons rapidement. Si vous les utilisez dans des plats qui mijotent comme le ragoût, ajoutez les champignons pendant les 20 dernières minutes de cuisson.

Un bref rappel à garder à l'esprit

Beaucoup d'espèces courantes de champignons sauvages produisent des toxines qui sont rapidement mortelles si on les ingère crues ou cuites.

  • En l'absence de caractéristique permettant de distinguer les champignons dangereux, les variétés toxiques et les variétés comestibles se ressemblant souvent étroitement, ne cueillez ou ne mangez jamais de champignons sauvages, sauf si un expert de champignons les a décrétés comme étant inoffensifs.
  • Certains champignons sauvages, bien qu'étant inoffensifs si on les consomme seuls, peuvent devenir mortels s'ils sont accompagnés d'alcool.
  • La bonne nouvelle est que la cuisson réduit les toxines contenues dans les champignons. Le bien connu champignon blanc de Paris contient des traces d'agaritine cancérogène, mais la cuisson en diminue considérablement l'effet.
  • Dans tous les cas, les scientifiques ont constaté que seules de très hautes doses de substances cancérigènes administrées tout au long de la vie d'animaux de laboratoire provoquaient chez eux le cancer et qu'elles ne présentaient pas de risque pour les êtres humains.

Le saviez-vous?

Si on ne le cueille pas, le champignon de Paris blanc double sa taille toutes les 24 heures.

  • D'abord, il devient un champignon présentant une coupelle fermée, puis la coupelle s'ouvre pour montrer des branchies marron. Si on le laisse tranquille, il se développe pour devenir un grand champignon plat aux branchies ouvertes.
  • Au fur et à mesure que les champignons grossissent en taille, leur saveur augmente.

Cuisiner avec des champignons et des truffes n'a jamais été aussi facile! Conservez ce guide à l'esprit et essayez aujourd'hui d'ajouter des champignons à votre plat préféré.

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