Comment réaliser un tartare de bœuf classique

Le tartare est riche en saveurs, en protéines et en vitamines, alors pourquoi n’en mangez-vous pas davantage ? Très probablement parce que c’est un mets que nous commandons seulement dans notre bistrot  préféré. Mais, les personnes qui aiment cuisiner à la maison ne devraient pas se laisser intimider par ce plat de viande crue. Avec quelques conseils clés, vous pouvez réaliser chez vous, des recettes de tartare, dignes d’un restaurant.

Photo Credit: iStock.com/ Yaruniv-Studio

Vous vous demandez peut-être qui fut la première âme courageuse à déguster une assiette de viande crue pour le souper. Comment cela est-il devenu tout un plat ? D’après le guide Michelin, ce que nous appelons maintenant le bœuf ou le steak tartare fit sa première apparition dans les bistrots parisiens, au début des années 1900. Il fut ensuite connu comme le Beefsteack à l'Américaine, jusqu’à ce que les chefs commencent à le servir avec un peu de sauce tartare acidulée.

Aujourd’hui, nous employons ce terme aussi pour le tartare de saumon et de thon, et même pour des recettes de tartares de légumes, mais toutes les variantes ont en commun cette texture crémeuse et reposent sur un assaisonnement acidulé, voire parfois épicé, pour rehausser la saveur simple de l’ingrédient principal.

La viande ou le poisson crus peuvent provoquer une grave intoxication alimentaire, s’ils ne sont pas préparés correctement. Toutefois, il vous faudra juste deux choses pour vous assurer que votre tartare maison soit à la fois délicieux et sans risque pour votre santé : une viande ou un poisson extrêmement frais et conservés au réfrigérateur jusqu’au moment d’être consommés. Allez chez un boucher ou un poissonnier de confiance et prenez soin de lui préciser que vous prévoyez de manger le produit cru.

De plus, assurez-vous de ne jamais utiliser du bœuf haché pour votre tartare. Le bœuf haché n’a pas la bonne texture pour un bon steak tartare, et il doit être cuit à au moins 160 degrés pour être mangé en toute sécurité. Maintenant, voici comment vous régalez avec un tartare de bœuf à la maison.

Recette pour 1 personne

INGRÉDIENTS

• 150 grammes de bifteck de bœuf maigre frais, tel que le bifteck de surlonge ou de lame
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
• 1/2 cuillère à café de sel casher
• 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
• 2 cuillères à soupe de persil plat finement haché
• 1 jaune d’œuf
• 1 échalote émincée
• 1 cuillère à café de moutarde de Dijon

GARNITURES

• Baguette grillée, tranchée en diagonale
• Câpres
• Cornichons

INSTRUCTIONS

1. Rincer le steak et bien le sécher. Le couvrir entièrement de sel et le réfrigérer pour 1 à 2 heures maximum. Rincer le steak pour en enlever le sel et le sécher à nouveau.
2. Congeler le steak pendant 15 minutes pour faciliter le tranchage. Puis, enlever tout le gras et diviser en portions de ½ tasse.
3. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, couper le steak en tranches très fines. Poser quelques tranches les unes sur les autres et les couper en transversale. Enfin, couper les lanières à nouveau, puis en dès, jusqu’à créer de petits cubes.
4. Mettre l’huile, le vinaigre, le persil, le sel et le poivre dans un grand bol et bien les mélanger. Puis, ajouter le bœuf émincé et mélanger pour lier les saveurs. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin.
5. Placer le tartare au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Entre-temps, préparer une assiette de service avec la baguette grillée, les cornichons, les câpres, l’échalote émincée et la moutarde de Dijon.
6. Retirer le tartare du réfrigérateur et presser légèrement dans un moule circulaire (une presse à hamburger ou un emporte-pièce feront aussi l’affaire). Démouler le tartare sur l’assiette de service. Former un petit creux au centre du tartare et déposer le jaune d’œuf dessus. Bon appétit !