Parti pêcher : comment préparer du poisson comme un pro

Chargé de protéines et d'acides gras essentiels oméga-3, le poisson est un bon aliment de base à mettre dans le menu hebdomadaire de vos soupers. Voici quelques façons de le préparer qui plairont à toute la famille.

• Pour des filets de poisson, prévoyez environ 250 grammes (8 onces) par personne.
• Pour un poisson entier, prévoyez environ 350 grammes (12 onces).

1. Coupez la tête juste derrière les branchies.

2. Avec la lame de votre couteau pointant à votre opposée et à travers le corps du poisson, tranchez vers la tête, en utilisant l'arête principale pour guider votre couteau.

3. Détachez le filet supérieur de l'arête complètement en coupant de nouveau et mettez de côté.

4. En coupant une dernière fois, guidez le plat du couteau sous l'arête centrale et détachez le second filet.

Préparation du poisson

• Coupez les nageoires latérales et dorsales avant de servir un poisson entier.
• Écaillez votre poisson en le tenant par la queue pendant que vous grattez de l'arrière vers la tête, en utilisant un couteau à écailler ou un couteau avec une lame dentelée.
• Retirer les arêtes est plus compliqué. Ouvrez la cavité abdominale et retirez les arêtes perpendiculaires de la chair sur les deux côtés. Puis, séparez l'arête centrale de la tête et de la queue et retirez-la soigneusement ainsi que les autres arêtes.

Il ne faut pas trop cuire le poisson si vous souhaitez qu'il reste tendre et juteux.

• Vérifiez la cuisson du poisson en insérant un thermomètre à viande en angle dans la partie la plus épaisse du poisson. La température interne doit être d'au moins 60°C (140°F), mais à 65°C (150°F), le poisson perd de son goût et de sa succulence.
• Vous n'avez pas de thermomètre à viande? Piquez un cure-dent en bois dans la partie la plus charnue du poisson. S'il rencontre peu de résistance et ressort propre, alors votre plat est probablement cuit.
• Facilitez la coupe du poisson en morceaux pour une chaudrée ou une bouillabaisse en le congelant d'abord 45 minutes.
• Décongelez le poisson congelé au réfrigérateur ou faites le cuire congelé; la décongélation à température ambiante augmente le risque de contamination.
• Quand vous faites griller un poisson entier, lavez-le soigneusement à l'intérieur et à l'extérieur, salez, assaisonnez avec des herbes et frottez-le avec de l'huile d'olive. Faites cuire dans un four préchauffé à 220°C (425°F). Vous savez qu'il est cuit lorsque les yeux deviennent opaques et que la chair près de l'arête centrale s'effrite lorsque piquée avec un cure-dent.

• Plongez votre poisson dans de la farine assaisonnée, un œuf battu puis de la chapelure avant de le frire.
• Si vous n'avez pas d'œufs, utilisez du jus de citron. La couche de panure accrochera juste comme il faut et le poisson aura un bon goût de citron.
• Essayez des noisettes hachées, des amandes effilées ou des flocons de maïs écrasés pour remplacer la chapelure.
• Panez toujours le poisson juste avant la cuisson, sinon, la chapelure pourrait se détacher.
• Absorbez l'excès d'huile en plaçant brièvement le poisson cuit sur une serviette en papier.

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